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麵包*麵糰基本操作* |
| Straight Dough | |
| 直接醱酵法 |
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準備時間 2.5
~ 3小時 |
| 材 料 | 份 量 | 材 料 | 份量 |
| 乾酵母 |
7.5 g |
奶粉 |
20g |
| 溫水 (43度C) |
275 g |
糖 |
80g |
| 高筋麵粉 |
500 g |
鹽 |
5 g |
| 蛋(中) |
50 g |
奶油 |
40 g |
製作方式: 
必備工具溫度計一只
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將乾酵母倒入溫水中靜置 5分鐘待酵母起泡〔有小小的泡泡表示酵母是活的〕。 蛋、水、酵母、糖、鹽與麵粉用木杓攪拌均勻。 |
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用手將麵粉揉勻至成糰狀。 |
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麵糰放至工作台，由內往外楺，直到沒硬塊。盡量不要使用手粉，因麵粉加多會影響麵包口感。做麵食的訣竅是拌得勻、揉得夠，醒得透。揉到不黏手、不黏工作台、麵團表面光滑平整也就是要「三光」。 |
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奶油分次加入揉勻。〔油脂會防礙麵筋的形成，所以應在麵筋形成之後再加入，約揉麵過程一半時間加入即可〕 |
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將麵糰用手慢慢撐開，如很快破裂表?尚未完成。 |
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將麵糰由空中甩向工作台，可加速麵糰的黏性。(邊揉邊摔）
(麵筋形成才能有良好的延展性來包覆酵母產生的二氧化碳，而在加熱時才能膨脹產生孔洞，才能產生良好的柔軟度)。用手揉麵需用摔的方式才可以達到麵筋擴展程度，機器比較容易。我一向使用Kitchen Aid打。 |
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並非每種麵包都需打至薄膜狀，須視麵包的種類與特質而定。 有些硬式麵包揉至三光即可。 |
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麵糰揉至出筋細膩時會較光滑，撐開時呈薄膜狀不易破裂。 甜麵包與歐式麵包的麵糰攪拌至麵筋擴展階段即可。 |
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麵糰撐開時較光滑、呈薄膜狀，且撕裂時為直線式，即為完成階段。〔麵糰攪拌的最佳程度〕。土司類需揉至麵筋完成階段，才能在烘烤時有足夠的廷展性將吐司模充滿。 |
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將麵糰放入鋼盆內，準備第一次醱酵，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止表面乾裂。 |
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醱酵時間因酵母種類、麵糰溫度、室溫而有不同。麵糰的理想溫度為28~30度C (or華氏 78~80F)之間。〔一般約1-2小時左右〕（新鮮酵母、速發酵母醱酵的時間會較快） |
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醱酵是否完成: 1.)體積會變成原來的2倍大. 2)可用手指沾粉輕觸麵糰，若明顯留下洞口即完成發酵，若發酵不足洞口迅速復原，發酵過度則會失去彈性。 |
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將己發酵完成的麵糰稍為揉勻，把空氣壓出，切成二長條，將有切口處縫合捏緊，來回推搓成圓形長條。將麵糰每個分割成55~65g、滾圓，蓋上溼毛巾鬆弛十五分鐘，再包入餡料、整型，表面覆蓋保濕，做最後醱酵攝氏38度C，約60分鐘左右。滾圓的要訣是利用手刀及大姆指使麵糰底部滾動，進而使表面麵皮向下拉緊。 |
備註: 麵糰攪拌的六階段
*當麵糰過度醱酵，會使酵母將糖分解中和為酒精而產生酸味。
*分割麵糰時要俐落，盡量不要來回切割多次，因為切口越多麵包就會不美觀。
*家庭用烤箱一次最多只能烤一盤，所以都要分批進行烤培， 通常最後烤的會
發酵過度，可在麵團尚未發酵過度前，先暫時放進冰箱冷藏，烤時再拿出來。
*做一份時間與過程的記錄表，以免時間控制不當。
| 基本發酵 |
一至二小時 |
| 分割、滾圓 | 五分鐘 |
| 鬆弛 (中間發酵) | 十五分鐘 |
| 整形、包餡 | 五分鐘 |
| 最後發酵 (約38度C) | 三十分鐘 |
| 入爐烤焙 | 十五~二十分鐘 |
| 出爐 | 冷卻 |
*通常我都晚上先打好麵糰，放入冰箱冷藏發酵，早晨再完成
其它步驟，省下二小時發酵時間，就有新鮮又香又軟的麵包吃了。
*為何有些麵糰的配方需使用冰水？
天氣較熱時麵糰在攪拌過程中溫度會過高，或使用新鮮酵母，發酵速度較快，
有時麵糰來不及鬆弛就開始發酵，所以會用冰水來減緩發酵的速度。
*何為麵筋。
麵粉加水攪拌後所出現黏性的強弱，蛋白質含量多，所形成的筋度較多也較強。
*醱酵過度的麵糰如何處理呢? 可當老麵使用。
自製發酵箱
: 
Fermentation box
| 1.) | 將麵糰蓋上保鮮膜，再加蓋一條溼毛巾放入烤箱，旁邊放一大碗 |
| 熱水，其間須換熱水一兩次，靜置2小時左右，待其發至二倍大。 | |
| 2.) | 將麵糰蓋上放入內鍋中，外鍋放溫水，以溫度計測試麵糰，用冷或 |
| 熱水調節水溫，保持麵糰的溫度，靜置2小時左右，發至二倍大。 | |
| 3.) | 將麵糰放入保麗龍箱中，旁邊放杯熱水，靜置2小時左右，待其發 |
| 至二倍大。 | |
| 4.) | 使用燜燒鍋，離火微溫二、三十秒，讓麵糰溫度保持在攝氏28度左 |
| 右，靜置2小時左右，待其發至二倍大。 |
醱酵速度快慢的決定因素:
1. 麵糰溫度 2. 麵粉溫度 3. 室溫 4.水溫 5.酵母種類、份量。
| 麵糰水溫度計算方式: | 室內溫度 + 麵粉溫度 + 水溫 = 華氏210度 |
| 冬天室內溫度50度, 麵粉亦為50度,水溫必須為華氏110度 |
最後醱酵對麵包的重要性？
最後醱酵溫度、時間不足，所做出的成品體積過小、組織過於細密。
醱酵過度所做出的成品呈生疏鬆狀、口感粗糙。
最後發酵“溫度”的重要性。
攝氏38度左右是麵糰膨漲力最佳溫度，是麵包膨鬆的主要因素。
溫度太高時停止膨漲麵糰煮熟，溫度不足麵糰膨漲力會不夠，時間就需延長，
這樣做出的成品才不會體積較小、組織過密。
最後發酵的高度過高時如何處理？
可用牙籤在麵糰上刺些小洞，減低高度。
酵母在不同溫度的反應情況 :
| 攝氏 | 華氏 |
說明 |
Description |
| 1℃ | 34度 F | 靜止不活動 | Inactive |
| 15~20℃ | 60~70度 F | 發酵速度很慢 | Slow action |
| 20~32℃ | 70~90度 F | 最佳發酵溫度 | Best growth |
| 38℃ | 100度 F以上 | 發酵反應緩慢 | Reaction slows |
| 60℃ | 140度 F | 酵母因高溫燙死 | Yeast is killed |
新鮮酵母使用時，需以 (100度F或38度C)的溫開水泡開。
乾酵母使用時，需以 (110度F或 43度C)的溫開水泡開。
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Water temperature |
水溫 |
華氏 | 攝氏 |
| Room temperature water | 室溫水 | 70F~75 F |
21 ~24℃ |
| warm water | 溫水 | 80F~110 F | 27 ~43℃ |
| very warm water | 溫熱水 | 110F~125 F | 43 ~52℃ |
| hot water | 熱水 | 125F ~140 F | 52~60℃ |
| boiling water | 滾開水 | 140F~Over | 60℃以上 |
經驗分享：
在最佳的發酵溫度下讓酵母有充份的時間在麵糰中發酵成長，所做出來的麵包質地非常鬆
軟，並不須加任何麵包改良劑，與在一般麵包店買的麵包老化速度是差不多有時更緩慢
些，吃了二、三天的土司還是很軟地，使用快速發酵麵包老化較快。
以正確的操作方式所做出的麵包，絕對漂亮又好吃，不會輸給麵包店的品質哦。
使用麵包機與攪拌機〔kitchen aid〕的較：
麵包機的優點：價格較便宜、省時約二小時完成。
缺點: 發酵溫度過高、攪拌時間不足，成品較易老化，須使用改良劑延緩老化。
攪拌機的優點：馬力充足、攪拌程度可達要求，做出的成品鬆軟，不須使用改良劑。
缺點: 價格昂貴，須瞭解整個發酵過程才能做麵包。
參考書籍
西點麵包烘焙教室
簡易家庭麵包製作
Professional Baking by W. Gisslen
The Cook's Encyclopedia
中華穀研
克萊兒小棧