包子*麵糰基本發酵 *
材料:
| 乾酵母1大匙 | 溫水1-1/2杯(43C) | 細砂糖1大匙 | 中筋麵粉6杯 |
| 油2大匙 | 泡打粉2小匙 | 牛奶2/3杯 | 糖3大匙 |
做法: 
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將溫水及細糖1大匙放入小碗中拌勻，再倒入乾酵母靜置 5分鐘待酵母起泡。 中筋麵粉過篩於工作台上圍成粉牆，中間空出一洞加進白油及砂糖用手和勻 加入酵母水拌勻再慢慢倒進溫牛奶邊倒邊用手撥進旁邊的麵粉， 將全部麵粉及鮮奶混合成麵糰 (可用刮刀輔助)，剛開始揉時都非常濕黏，盡量 不要加手粉，工作台上灑些麵粉(手粉)，將麵糰揉至光滑黏手(可邊揉邊加粉) 在鋼盆或大碗中倒 2大匙油，放入麵糰滾一下使麵糰表面均勻的沾滿油 將麵盆蓋上保鮮膜(戳些小洞)再加蓋一條溼毛巾，靜置溫暖處約2小時， 待其變成比原來的體積大約2-3倍時用拳頭打擊麵糰使其洩氣再移到工作台上， 在麵糰上劃一十字再由十字切口處向外翻成一平塊灑上泡打粉捲起再揉約5分鐘 將麵糰放回盆中再醒約15分鐘即可使用。 鮮牛奶會阻礙酵母醱酵，需先煮過才能使用不然會發不起來。 |
酵母分為乾酵母(粉狀)及新鮮酵母(塊狀),乾酵母通常是用鋁箔密封的小包
裝,，新鮮酵母則必須放在冷凍室保存,使用時再以 (100度F或38度C)的溫開水泡開。
新鮮酵母，若改用乾酵母用量成2/3，換成活性乾酵母用量改為1/3。
【活化酵母適合的水溫】
1. 直接溶於水 :
Compressed Yeast
新鮮酵母華氏
80-90° F 〔攝氏 26 - 32°〕
Active Dry Yeast
乾酵母華氏
110-115° F 〔攝氏 43 - 46°〕
QUICK° RISE Yeast
速發酵母華氏
110-115° F
2. 和麵粉混合後再添加水 :
Compressed Yeast
新鮮酵母華氏 90-105° F 〔攝氏
32 - 40°〕
Active Dry Yeast
乾酵母華氏 120-130° F
〔攝氏 49 - 54°〕
QUICK° RISE Yeast
速發酵母華氏120-130° F
*為何有些麵糰的配方使用冰水？
一般使用新鮮酵母，發酵速度會較快，有時麵糰會來不及鬆弛就開始發酵，所以會用冰水來減緩發酵的速度。
麵糰發酵的理想溫度為攝氏28~30度C or 華氏78~80度F之間。
自製發酵箱
: 
1.) 將麵糰蓋上保鮮膜，再加蓋一條溼毛巾放入烤箱內，旁邊放杯熱水
其間須換熱水一兩次，靜置2小時左右。
2.) 將麵糰蓋上放入內鍋中，外鍋放35度C溫水，用冷或熱水調整
外鍋水的溫度保持麵糰溫度，靜置2小時左右，待其發至二倍大。
3.) 將麵糰蓋上放入保麗龍箱中，旁邊放杯熱水，靜置2小時左右，
待其發至二倍大。
如何測試麵糰是否發酵好
:
1.麵糰比原來的體積大約2倍。
2.將手指沾些麵粉輕輕戳入麵糰中，如果麵糰很快地恢復原狀，就表示發酵不足。
如果保持原狀不凹陷也不彈回，這才是發酵完成的狀態。
如果麵糰中的氣體很快地消散，戳入的洞塌陷得更厲害，就表示已經發酵過度。
發酵過度時會有濃酒味。